Cuando Cristóbal Colón desembarcó en Jamaica en su segundo viaje a las Américas, los arawak (los habitantes originales de la isla) ya secaban la carne al sol y la ahumaban para que se conservara por más tiempo. Según los expertos, este es el origen del jerk, el plato nacional jamaicano por excelencia.

Como ocurrió en otros países americanos, la llegada de los españoles originó la casi extinción de los nativos y sus tradiciones, pero dos siglos más tarde los esclavos procedentes de África que lograron escapar de los colonizadores y esconderse en las frondosas Blue Mountains retomaron las técnicas de ahumado ancestrales, en esta ocasión cocinando la carne en agujeros subterráneos para evitar que el humo delatara su posición. También incorporaron la costumbre de marinar previamente la carne con especias endémicas de la isla; la más famosa de ellas, la conocida como pimienta de Jamaica.

Estas bayas —conocidas también por el nombre inglés allspice— se caracterizan por su picante sabor, que recuerda a una mezcla de canela, nuez moscada y clavo. Con el paso de los siglos, la pimienta de Jamaica se ha convertido en un ingrediente imprescindible de las salsas de barbacoa industriales, como la elaborada en Walkerswood —visita obligada para los aficionados al jerk—, y se puede encontrar en recetas típicas de todo el mundo, desde la India hasta los Estados Unidos.

Actualmente el jerk se ha convertido en un elemento tan típicamente jamaicano como el reggae. Los visitantes pueden disfrutar de esta receta en cualquiera de los numeroso puestos ambulantes de cocina jerk (carne, sobre todo de pollo, marinada en salsa y cocinada a fuego lento) distribuidos por todo el país o en alguno de los variados festivales gastronómicos que se celebran en Jamaica a lo largo de todo el año. Uno de los más destacados y accesibles es el Montego Bay Jerk Festival, que se celebra a partir del 1 de agosto —Día de la Liberación de Jamaica— bajo el revelador lema “Out of Many One People”.