Foodies, sibaritas, caras conocidas y hasta miembros de la realeza ya la han probado. ¿Quieres saber dónde la hacen?

Tal es la popularidad de la tortilla estilo Betanzos que hacen en Taberna Pedraza (Ibiza, 40. Madrid) que han llegado a vender hasta 55 diarias, que se dice pronto. Todas igual de jugosas, elaboradas al momento y con los ingredientes escogidos a conciencia.

Sí, porque en Taberna Pedraza no vale eso de patatas, huevos, aceite y sal —ingredientes básicos de cualquier tortilla de patata—. En esta taberna madrileña del barrio de Retiro cada ingrediente ha sido muy bien elegido por sus propietarios: Santiago Pedraza y Carmen Carro.

Los huevos son gallegos, de la firma Coren, y los eligieron por “su calidad, sabor, color y cremosidad” tras varias catas de diferentes huevos de corral. Pero no son unos huevos cualquiera. Además de proceder de gallinas camperas criadas al aire libre y con una alimentación a base de más del cincuenta por ciento de maíz, cada uno “tiene que pesar entre 56 y 60 gramos. Un peso diferente afectaría al resultado final”. La fecha de puesta también es esencial y solo trabajan con huevos con la máxima frescura: desde la puesta en tierras de Galicia hasta su servicio en la Taberna Pedraza no pasan más de 24–36 horas. Incluso tienen en cuenta la edad de las gallinas, que influye en la calidad y tamaño del huevo: con gallinas más viejas los huevos salen demasiado grandes.

La patata también debe cumplir unos requisitos. La que usan ahora —van cambiando— es una patata gallega hidropónica de un cruce de variedad Kennebec con agria. Lo que Taberna Pedraza busca es que tenga mucha materia seca y poca fécula, ya que de este modo no chupa tanto aceite, por eso las patatas idóneas para su tortilla son “las de secano con riego controlado”.

El aceite, por supuesto, de oliva virgen extra.

Por cierto, Carmen aprendió a elaborarla en el mesón O Pote, uno de los más renombrados de Betanzos. ¿Sabías que la tortilla al estilo de esta localidad es una de las más alabadas por entendidos gastrónomos? Entre sus secretos está la elaboración en varias vueltas y la patata cortada finamente en lascas.

¿A que tienes ganas de ir a probarla?